- Bleu : Dénomination réservée aux fromages à pâte persillée et au lait de vache. Quand l’origine de son lait n’est pas signalé, il est toujours au lait de vache.
- Bleu d’Auvergne : Fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), à pâte persillée non pressée et non cuite, au lait de vache et fabriqué dans une grande partie de l’Auvergne. (cf : voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC puis Bleu d’Auvergne).
- Bleu de chèvre : Dénomination réservée aux fromages à pâte persillée et au lait de chèvre.
- Bleu de brebis : Dénomination réservée aux fromages à pâte persillée et au lait de brebis.
- Bleu de Bresse : Fromage à pâte persillée, au lait de vache et fabriqué en région bressane. Il se présente en petite meule de 10 cm de diamètre et de 5 cm de haut. Il pèse 350 g affiné, on le trouve également en plus petit format.
- Bleu de Costaros : Fromage persillée, à pâte non pressée et non cuite, à croûte dure, au lait de vache cru et fabriqué dans le village du même nom, en Auvergne. On dit de lui qu’il est un fromage à vers ! Petite meule de 10 cm de diamètre, de 8 cm d’épaisseur et de 600 g environ. Saveur particulière.
- Bleu de Corse : Fromage à pâte persillée, au lait de brebis et fabriqué en Corse. Cousin assez éloigné du Roquefort.
- Bleu de Gex : Fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), à pâte persillée non pressée et non cuite, et fabriqué dans le Jura et l’Ain. (cf : voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC puis Bleu de Gex).
- Bleu de Langeac : Fromage à pâte persillée, non pressée et non cuite, à croûte sèche naturelle, au lait de vache cru et fabriqué en Auvergne. Fourme de 12 cm de diamètre, de 4 cm d’épaisseur et de 500 g environ. Affinage : 2 mois. Saveur affirmée et salé.
- Bleu de Laqueuille : Fromage à pâte persillée non pressée et non cuite, à croûte naturelle, au lait pasteurisé de vache et fabriqué en Auvergne. Il a été créé par Antoine Roussel en 1850 à Laqueuille où trône sa statue sur la place du village. Fourme de 20 cm de diamètre, de 10 cm d’épaisseur et de 2,5 kg environ. Affinage : 3 mois. Saveur douce, parfois plus relevée. 45 % de MG.
- Bleu de Lavaldens : Fromage à pâte persillée, au lait de vache et fabriqué en Dauphiné. Fromage fermier au lait de vache qui a pour particularité d’être affiné dans les grottes naturelles. On l’appelle aussi fromage de Lavaldens. Il pèse de 1 à 1,2 kg et sa croûte naturellement brune à rougeâtre se couvre de moisissures d’un gris bleuté en fin d’affinage. Sa faible production s’étend de mai à septembre. En 1993, le seul producteur encore existant fabriquait 250 kg.
On a vu dans le bleu de Lavaldens l’ancêtre des bleus de Sassenage et de ceux du Pelvoux mais l’absence de documents écrits ne permet pas de le dater antérieurement à ces derniers. Au début du siècle comme aujourd’hui, la particularité du fromage de Lavaldens était son affinage dans la grotte du Rif-Bruyant. Chaque producteur y possédait une caisse en sapin et la grotte était fermée à clé. Alors fabriqué avec du lait de vache et de chèvre, il est aujourd’hui exclusivement issu du lait de vache. Son affinage long a fait régresser sa production au cours des années 30 tant et si bien qu’en 1994 on ne comptait qu’un seul producteur sur le village.
- Bleu de Loudes : Fromage à pâte persillée (les veines sont à peine visibles), à pâte non pressée et non cuite, à croûte sèche naturelle, au lait cru de vache et fabriqué en Auvergne. Cousin du Bleu des Cayres et du Bleu du Velay. Fourme de 10 cm de diamètre, de 6 cm d’épaisseur et de 600 g environ. Affinage : 6 semaines. Saveur légèrement acide. Petite production.
- Bleu de Sainte-Foy : Fromage à pâte persillée, au lait de vache ou mélangé avec du lait de chèvre et fabriqué en Savoie. Petite production.
- Bleu de Sassenage : Voir Bleu du Vercors Sassenage.
- Bleu de Termignon : Fromage à pâte persillée, à croûte naturelle, au lait cru de vache et fabriqué en Savoie. Il est fabriqué uniquement en alpage à partir d’un caillé aigre mêlé à un caillé du jour. Il n’existe que peu de producteurs fabriquant ce fromage pourtant très prisé à tel point que les fromages sont souvent vendus avant d’être fabriqués. C’est un cylindre de 30 à 35 cm de diamètre et de 15 à 20 cm de haut, pesant 8 à 10 kg. Comme pour d’autres fromages savoyards, la reconnaissance du bleu de Termignon est due à un italien. Dès 1816, il est connu dans la vallée de Suse, en Italie ; on le nommait alors “mauriennais” ou persillé du Mont-Cenis ou encore bleu de Bessans. Les gastronomes français ne semblent s’y intéresser qu’à partir de 1933. Aujourd’hui encore, l’essentiel de la production est écoulée dans la vallée de Suse et en Haute Mauricienne. On l’utilise en plateau, dans des salades ou en préparations culinaires. Affinage : 4 à 5 mois. 50 % MG.
- Bleu de Thiézac : fromage à pâte persillée, au lait de vache et fabriqué en Auvergne. Il tient son originalité du salage à chaud. Petite production.
- Bleu de Tignes : Fromage à pâte persillée, au lait de chèvre mélangé à du lait de vache, du nom de ce village de Savoie. Petite production.
- Bleu des Causses : Fromage d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), à pâte persillée non pressée et non cuite, au lait de vache et fabriqué aux environs de Millau (Rouergues). (cf : voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC puis Bleu de Causses).
- Bleu des Cayres : Fromage à pâte persillée, au lait de vache dont le caillé est saupoudré de mie de pain et salé avant d’être affiné en cave fraîche, du nom de ce village d’Auvergne. Cousin du Bleu de Loudes et du Bleu du Velay. Petite production.
- Bleu du Quercy : Fromage à pâte persillée, non pressée et non cuite, à croûte naturelle, au lait pasteurisé de vache et fabriqué dans le Quercy. Cousin du Bleu d’Auvergne. Fourme de 18 cm de diamètre, de 10 cm d’épaisseur et de 2,5 kg environ. Affinage : 3 mois. Saveur douce. 45 % de MG. Petite production.
- Bleu du velay : Fromage à pâte persillée, au lait de vache et fabriqué en Auvergne. Cousin du Bleu de Cayres et du Bleu de Loudes. Petite production.
- Bleu du Vercors - Sassenage : Fromage en cours d’obtention d’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), à pâte persillée, au lait de vache et fabriqué en Dauphiné. (cf : voir la rubrique Produit puis à la découverte des AOC puis Bleu du Vercors - Sassenage)
T'as que l'embarras du choix ^^.
J'arrête de recopier mes cours d'Hotellerie, parce que ca va finir par se sentir ^^.
"she said I'll throw myself away..."
