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Ici le vert de poireau ça finit soit en soupe, soit en pesto avec d'autres verdures, soit en bouillon quand ils tirent la gueule.

Et bien je vais t'avouer... Tu me colles....

Le poireaux quand j'y pense... Je ne l'ai plus utilisé depuis l'école... Et la célèbre lotte aux poireaux... De mémoire dans aucun restaurant je ne l'ai utilisé en garniture

Perso, je reste classique... Tombé au beurre, crémer ensuite curry, curcuma ou safran

Mais je vais creuser un peu... Là j'émerge

Pour nous c'est surtout une garniture aromatique...

Quand au vert je suis anti vert....
Bien entendu j'en jetais le moins possible... Mais du coup chaque cuisson d'une préparation où l'on a ajouté du vert devient délicate.

Merci pour vos idées les gars

Pour le vert du poireau, le chef Paul Bocuse disait qu'il aimait l'utiliser ... Bête et discipliné j'écoute le maître 🙏

Idée de pain pour Masha (photo piquée à Skynet) :

Perso je découpe assez haut si j'ose dire, donc j'associe une partie des verts dans la cuisson, pour le reste difficile si les poireaux ne sont pas extra frais je trouve, ça flétrit vite, même pour une soupe.

Je sais que ça va te plaire Masha, pour la fondue de poireaux et gérer le vert c'est fondue à la bière 🍺, de la rince cochon blonde en général. Peut être du gâchis, mais c'est moi qui rince donc ... 😄

Bhen ayant travaillé avec des chefs qui fouillaient les poubelles pour inspecter les épluchures ou les parures... Faut pas croire qu'on les jetait tous... Mais comme j'ai dit ça rend les cuissons délicates... Perso je crois que même encore maintenant si tu me fais goûter un fond dans lequel il y a eu du vert, je le sens.

Pour une préparation je rends les armes à part ce que j'ai dit plus haut et les cœurs de poireaux ( dans une terrine par ex ou simplement blanchis ensuite glacés ou poêlés) je n'ai aucune idée. Lorsqu'il y en avait à la carte on gardait le cœur en tronçon, je dirais de la taille d'un jeune oignon frais...

Et que dit Cheikh Google sur les poireaux?

?
Comme je le disais plus je m'en remets aveuglément au chef Bocuse ...

Mon ancien chef (Bocuse d'argent) n'utilisait pas le vert non plus...

Comme dans tout, y'a souvent 2 écoles...
On ne dit pas ici que Bocuse était un saligot qui utilise le vert... Bocuse devait avoir clairement établi ce que devait être un bon fond vert ou pas vert... Et à mon avis gare à celui qui se loupait dans la cuisson... Dans les cuisines communes, je doute que l'on retrouve la même maîtrise et je peux presque affirmer que je ne vais pas aimer une cuisine dans laquelle y'a du vert et outre la consistance, je parle surtout d'un problème : la chlorophylle contenue dans la vert


Mine de rien la cuisine a vachement évolué aussi... Les standards sont vachement différents... Prenez la cuisson du veau par exemple... Aujourd'hui il se mange communément rosé or dans le temps, toute viande blanche n'avait qu'un seul appoint de cuisson : bien cuit point barre... Les fonds c'est pareil... Beaucoup plus léger maintenant... D'ailleurs je suis pas sûr qu'on puisse encore utiliser des os.... Enfin je m'éloigne là

Je peux avoir la recette où il utilise du vert stp ?

Beaucoup trop dense

Sûrement un pain à 60 % d'hydratation comme celui de Sakkadoh

Je te cherche ça

Faudrait wé, c'est à 5 minutes de la maison.

C'est sur un potage, ceci expliquant celà, néanmoins je fais la même chose sur la fondue

La semaine dernière, j'ai fait une recette sans pain


Une tarte au boudin, potimarron, et oignons :




Evidemment, c'était divinement bon
Et pas trop compliqué, même pour un pseudo-cuistot comme moi

Ça se fait à peu près comme une ouiche, en remplaçant la migaine par un mélange migaine/purée de potimarron, auquel on ajoute des oignons confits, du boudin et du piment d'Espelette.
On peut éventuellement parsemer la préparation susnommée de graines de courge, de tournesol ou de gingembre frais râpé