traditions de la route de st jacques de compostelle ^^
Dans mon coin de béarn, il est encore normal à notre époque pour les villageois d'accueillir les pélerins de st jacques et de leur offrir le gite et le couvert. Ceux qui s'engagent à le faire se signal ac une coquille st jacques sur le devant de la maisonnée.
On y offre traditionnellement l'ossau iraty, la garbure, et diverses spécialités à base de porc, dont le fin du fin est le "Loum" landais, appelé Anchaut en périgord, et qui est en fait un filet mignon de porc confit... C'est à tomber raide par terre ^^.
Allez, une recette de garbure, en ces temps de frimas hivernaux :
Ingrédients :
Un talon de Jambon de Bayonne
du lard
du choux vert
des haricots maïs (au pire, utilisez des haricots lingots blancs, faites les tremper s'ils sont secs, mini 24h).
des patates
des carottes
des navets
des poireaux
des oignons.
de l'ail
des saucisses confites ou du confit de canard ou du loum
1- Faites chauffer une grande marmite, et y marquer le talon de Jambon pour y faire fondre un peu de graisse. Ajouter les oignons ciselés, l'ail pressé. Faire légèrement blondir les oignons.
2- Tailler le lard en gros dés, les patates en cubes ou rondelles selon votre humeur, séparer les feuilles du choux que vous aurez préalablement coupé (en 4 ou en 8, selon vos envies de finesse), couper les carottes en rondelles, laver et tailler le poireau en fines rondelles (ca se défait tout seul et ca fait des lamelles fines après). Réservez.
3- Ajouter le lard et les haricots, faites sauter quelques instants, juste assez pour bien marquer les lardons. Ajoutez ensuite les légumes et faites les braiser quelques minutes.
4- Ensuite, ya deux écoles : ceux qui mouillent à l'eau, et ceux qui mouillent au fond de veau... Personnellement, j'ai un faible pour la recette traditionnelle à l'eau, mais comme ca dépend aussi bcp de mon humeur et de la dose de viande que j'ai mise au début... Une garbure au fond de veau sera plus riche et plus forte en gout, à vous de voir. Et on fait cuire à couvert jusqu'à ce que les patates et les haricots soient bien cuits.
5- Au moment de servir, ajouter la viande que vous aurez choisi et que vous aurez fait préalablement réchauffer au four ac un peu de chapelure dessus. A manger ac le bouillon sans mixer. Partager le talon de Jambon entre les convives.
C'est un des ces plats mystérieux toujours meilleurs réchauffés que cuit à l'instant ^^
(et le premier normand qui ose ajouter de la crème la dedans se prend mon pied au fondement, nan mais sans blagues )
Et je termine mon post à rallonges par une première sélection de livres, pour ceux qui voudrait se lancer au niveau des taillages et autres "techniques pros"
- Cuisine de réfèrence, par Michel Maincent (professeur au lycée Jean Drouant, paris 17ème), aux éditions BPI (jetez aussi un oeil sur ses autres livres, en particulier "technologie culinaire").
- L'aide mémoire de l'apprenti cuisinier, plein de p'tites choses tjs bonnes à savoir (les morceaux des viandes, leurs utilisations, les tailles des légumes etc...), au format poche. C'est mon "petit livre rouge" (il est vraiment rouge en plus )
- et toute la collec des jamie oliver
"she said I'll throw myself away..."
