Ah, les poissons, c'est ce que je préfèrais travailler quand j'étais à l'école hôtelière, en TP long.
Avec un gros faible pour la préparation dite "à la grenobloise" (ne me demandez pas pourquoi), pour laquelle il faudra :
un poisson à poêler (idéalement de la sole, mais n'importe quel autre fera l'affaire)
du beurre
des capres
du pain
du citron
Clarifier votre beurre : dans une casserole, vous le faites fondre à feu très doux. Mettez le beurre dans la casserole avant de la mettre sur le feu, et remuer constamment jusqu'à ce que le beurre soit totalement fondu. Ainsi fait, laisser le sur le gaz A FEU TRES TRES DOUX, et laissez le décanter. Une fois décanté, vous aurez trois couches dans votre casserole.
La première couche, sur le dessus, est fine mais doit être éliminée. C'est une espèce de peau ac des grumeaux, yen a généralement peu, mais à retirer absolument. Trop d'amertume.
La deuxième couche, c'est celle qui nous intéresse, le beurre clarifié à proprement parler. Ca ressemble à de l'huile un peu trouble.
La troisième couche, à éliminer, un amas tout blanc, constitué à quasiment 100% d'acides gras saturés.
Pour décanter le beurre, une fois la première couche éliminée (avec une cuillère, gentiment), prenez une autre casserole, et faites couler la partie "huileuse" dans cette casserole, en prenant garde de ne pas faire partir de blanc ac (quelques gouttes ca n'est pas grave non plus hein ^^).
faites des croutons avec votre pain, que vous taillez en dé. Un pain légèrement rassis est meilleur, car plus facile à tailler en dés réguliers. Ensuite, poêler le avec un peu de beurre (trempez le LEGEREMENT sur chaque face dans le beurre clarifié avant de le déposer dans la poêle chaude), vous pouvez les frotter d'ail si vous aimez.
faites votre beurre noisette c'est à dire faites légèrement bruler votre beurre clarifié. Le beurre noisette, c'est entre le beurre clarifié blond et le beurre noir. Il faut faire chauffer votre beurre, à feu assez vif cette fois-ci, et contrôler régulièrement sa couleur. Pour ce faire, faites vous des "coins" en papier sulfurisé (le papier de cuisson, au pire utilisez une feuille toute bête) que vous tremperez dans le beurre. Faites attention, une fois que le beurre a commencé à brunir, il se change très vite en beurre noir. Essayez de visualiser la couleur d'un café au lait assez clair pour vous faire une idée de la couleur à atteindre. Arrêtez la cuisson du beurre en le retirant du feu et en y ajoutant du jus de citron rafraichi, mélangez bien
Dresser dans une assiette assez large, posez votre poisson poêlé au fond, ajoutez des capres, les croutons, et verser le beurre noisette directement sur le poisson, uniformément (essayez tout de même de ne pas trop imbibé les croutons pour garder de la croustillance).
et mangez ^^
"she said I'll throw myself away..."
