Masha a écrit :
Alors les géraldines, ça cuisine plus ?
J'aime bien quand tu m'appelles Géraldine
Une recette toute simple que je fais souvent et c'est délicieux:
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2 petites truites - à la poêle et au beurre.
J'ai vu une chef à la télé décrire cette technique de cuisson en disant que ça marchait pour la plupart des poissons, je sais pas quel poisson elle faisait mais j'ai essayé avec la truite et c'est simple et étonnamment délicieux :
0) Mettre (plein de) poivre + sel
dans la truite et sel sur la peau
1) Faire fondre un peu de beurre dans la poêle départ poêle froide, à feu doux, le beurre fond lentement, une fois fondu (on voit des traces blanches, c'est la caséine qui s'est désolidarisée du gras) mettre à feu moyen/fort
2e) Une fois la poêle chaude mettre les deux petites truites, ça doit un peu frire mais pas trop, ça doit faire un peu de bruit quoi, ça chuinte, ça chante, ça grésille un peu au contact de la poêle.
Sinon c'est qu'elle n'était pas assez chaude.
3°/ Une fois le côté de la truite doré, dorer l'autre côté, une fois les deux côtés dorés couper le feu et réserver la poêle, mettre du papier alu sur les poissons et laisser comme ça.
4") Au bout de quelque temps - le temps de mettre la table, ou de manger l'entrée etc, c'est prêt.
Je fais ça avec du riz, la truite est super bonne, la chair nacrée, c'est vraiment un délice, à chaque fois on s'étonne mon fils et moi à quel point c'est bon.
Par contre comme y a rien avec le riz, quand j'ai pas trop la flemme je fais un fumet de poisson: avant de préparer les poissons je coupe la tête et la queue, je fais chauffer une petite casserole, je fais roussir les têtes + queues, je déglace au vin blanc, j'ajoute 1 échalote coupée, thym et laurier, clou de girofle et je laisser mijoter 1/2 h (au pif, en fait je lance ça dès le début, quand j'entre dans la cuisine pour préparer à manger quoi, et je laisse mijoter jusqu'à tant que le reste soit fini et qu'il n'y ait plus que ça à faire, juste avant de passer à table, histoire que ça ait mijoté le plus longtemps possible) je passe à la passoire fine, je sais pas comment ça s'appelle, un truc comme ça :
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Normalement ça s'arrête là, mais mon fiston - l'enflure! - trouve ça très bon certes, mais trop liquide, et comme j'ai la flemme de faire un roux + fumet (faire comme une bechamel, mais remplacer le lait par le fumet de poisson, technique classique des sauces: roux+fumet, roux+bouillon, roux+fond etc.), j'ai testé quelques manières d'épaissir un peu :
- Ajouter un jaune d'oeuf, ça marche pas du tout. C'est pourtant une technique "à l'ancienne" d'épaissir un fond, j'ai dû louper un truc.
- Mettre de la Maïzena, ça marche mais j'aime pas, ça ajoute un goût désagréable, plâtreux, alors que le goût de base n'est déjà pas très marqué
- Ajouter un beurre manié mélangé à la farine (moit/moit), ça marche mais faut être un peu patient : remuer et surveiller jusqu'à que ça épaississe un peu, et stopper la cuisson quand on veut, idem d'ailleurs avec la Maïzena
C'est, en quelque sorte, un façon de faire un roux après coup, ça s'appelle... deux secondes... Beurre manié ! Du coup c'est beurre pommade que je voulais dire : beurre à température ambiante, assez mou pour être facilement mélangé, ici avec de la farine (moitié beurre moitié farine, par exemple 10g beurre 10g farine) ce qui donne un beurre manié.
Sinon il y a un goût que je préfère au fumet de poisson, c'est le liquide qui reste après la cuisson des moules marinières !
Du coup j'ai prévu un truc (yark yark yark), aux prochaines moules marinières: congeler ce liquide en portion "spéciale sauce", et au besoin en faire fondre dans une casserole et ajouter mon beurre manié, et voir si ça fait une sauce meilleure qu'avec mon fumet, que mon fiston adore mais que je trouve "bof".
(Juste deux petites têtes et deux queues même roussies c'est peut-être pas suffisant, ça aboutit à un goût très léger, j'ai donc l'impression de mettre embêté beaucoup pour pas grand chose, mais mon fils est ravi donc je sais pas)
Sinon je répète qu'à chaque fois que je fais ces truites, on se régale en s'étonnant à chaque fois à quel point c'est vraiment délicieux.
Par contre
important: c'est avec du poisson frais
acheté le matin, j'ai essayé d'en congeler/décongeler à deux reprises, aux deux reprises j'ai été déçu: c'est nettement moins bon.
Et si possible des truites élevées pas trop loin des sources, elles sont meilleures (celles que j'ai faites provenant d'Aubenas - Parc Naturel Régional des Monts d'Ardèche - sont nettement meilleures que celles venant d'ailleurs - près de Montpellier - la qualité de l'eau a donc son importance.
J'ai réussi à appeler l'élevage à Aubenas, mais ils sont incapables de me dire à quel endroit je peux les acheter à Montpellier, c'est livré en grandes quantités, dispatché, bref ils savent pas, damned).
