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Vintage Méga utilisateur
Lao a écrit :
"Käss mit Wein zu kochen" fromage-oeuf-vin ça ressemble bien à une recette teutonne. Manque juste un peu de lard. Käss mit Wein zo kochen c'est "fromage et vin cuits". C'est Brillat Savarin qui rajoute des oeufs. Et c'est une recette fribourgeoise à la base, pas teutonne.
Je soupçonne même qu'elle vient de la Veveyse, où il y avait des échanges assez intenses entre le bas, viticole, et le haut, des préalpes : les armaillis vendaient à Vevey leurs gruyères et vacherins qui prenaient le bateau pour Genève et Lyon et repartaient avec des bouteilles de chasselas (blanc sec).
Il y a plein de sorte de fondues, mais le secret c'est le mélange. Même la fondue fribourgeoise, qui est la fondue archaïque, et est en fait une raclette à un seul fromage, le mieux est de mélanger un vacherin ancien et un vacherin récent dans des proportions idéales. Elle ne se mange pas forcément dans un caquelon puisque l'on peut verser des louches de fromage sur des pommes de terre nature. Une autre différence est qu'il n'y a que du fromage, et qu'elle doit rester tiède (la cuisson lui est fatale): c'est vraiment très proche de la raclette.
La fondue la plus courante en Suisse, c'est la moitié-moitié (gruyère / vacherin) mais là aussi, idéalement 4 fromages: 2 vieux pour le goût et 2 jeunes pour la texture et limiter le sel.
Un bon vin blanc sec (un verre par personne/200g), de l'ail écrasé sur le caquelon, un soupçon d'eau de vie de cerise (kirsch), et de la fécule de maïs pour aider à lier. Et poivre
Je n'aime pas trop rajouter des trucs même si j'aime beaucoup les champignons. Les truffes, je trouve dommage pour les truffes.
On rajoute parfois 2 oeufs à la toute fin quand il manque de la fondue. J'ai vu mes parents faire ça, mais rarement.
Les valaisans font la fondue à la tomate. Elle se mange avec des pommes de terre. J'aime beaucoup aussi même si c'est très différent.
Par contre, ajouter de la viande froide (viande séchée des Grisons) c'est pour moi une vraie faute de goût et de diététique (si on peut parler de diététique en matière de fondue): c'est ajouter du sel au sel, je trouve que l'on perd vraiment le goût des choses.
Vous battez pas, je vous aime tous
