Yeux, oreilles et testicules: en Norvège, tout est bon dans le mouton
[ dimanche 20 novembre 2005, 01h58 - AFP ]
== Faute de pouvoir soutenir le regard d'un plat de résistance, on peut lui manger les yeux... à l'instar des Norvégiens qui, au nom d'une tradition séculaire, se repaissent de têtes de mouton dont ils ne laissent, littéralement, que les os.
A Voss, petite ville perchée dans la montagne à un jet de pierre des fjords du sud-ouest de la Norvège, on mange du "smalahove" ("tête de mouton" dans le patois local) depuis toujours, l'automne étant traditionnellement la haute saison. Oreilles, yeux, langue: tout y passe.
"Le meilleur, c'est l'oeil. C'est le muscle qui est le plus utilisé et donc celui qui a le plus de goût", devise Ivar Loene, patron de l'unique manufacture norvégienne de "smalahove", qui sert aussi la spécialité sur place dans le cadre intime et chaleureux d'un chalet en bois.
Pour vaincre les réticences de ses hôtes, ce personnage tout en rondeur de 64 ans se prête volontiers à une démonstration: il plonge son couteau dans l'orbite, en ressort l'oeil, le coupe en deux, retire la pupille et engloutit une moitié de l'organe. "Ca fond sur la langue", s'extasie-t-il.
Fournies par l'abattoir local, les têtes sont décongelées, passées sous les torches d'une machine infernale pour en brûler la laine, lavées, tranchées en deux, vidées de leur cervelle et de leur cartilage, de nouveau lavées, avant d'être salées, fumées et finalement... dégustées réchauffées, accompagnées de pommes de terre à l'eau et d'une purée de choux-raves.
L'Ecossais Cephas Ralph, en Norvège pour une réunion de travail, est tout d'abord sceptique.
"Oh mon Dieu! Oh non! Elle me regarde", dit-il, entre deux relents, après avoir reçu "sa" tête de mouton.
Ses collègues norvégiens s'esclaffent. Cephas Ralph fait contre mauvaise fortune bon coeur.
"La viande est bonne mais l'oeil... Je crois que je vais attendre plusieurs années avant d'en manger un autre", dit-il.
"Quand j'étais chez les pompiers, j'ai vu des jambes et des bras arrachés, des cervelles, mais rien comparé à cela", admet-il un peu plus tard.
Son collègue anglais Nigel Gooding se veut plus flegmatique. "C'est un peu incommodant visuellement. Mais la viande est très bonne", tranche-t-il.
Il n'a toutefois pas mangé l'oeil, ni les testicules de bélier servis occasionnellement en guise de hors-d'oeuvre, avec une bouchée d'ananas.
Pour faire passer le tout, Ivar Loene propose une bière brassée maison et de l'"akevitt", une eau de vie norvégienne que l'on boit comme du schnaps.
"Une bouchée de +smalahove+, une gorgée d'+akevitt+. En fait, la tête de mouton est un peu un prétexte pour boire un coup", résume Geird Vikoeren, une retraitée du cru, habituée de l'antre.
Cette année, Ivar Loene prévoit d'apprêter quelque 60.000 têtes de mouton --un chiffre en augmentation constante-- servies sur place ou expédiées aux quatre coins du royaume.
"De mémoire de Vossois, on a toujours mangé de la tête de mouton. Le mouton était la principale ressource alimentaire de nos ancêtres et il fallait tout consommer, sans rien gâcher", explique-t-il.
Autrefois miséreuse, la Norvège s'est considérablement enrichie, manne pétrolière aidant. Mais certaines traditions perdurent.
"Aujourd'hui, on mange de la tête de mouton en gourmet pour le plaisir", assure Ivar Loene.
Pour la même raison, les Norvégiens continuent de consommer, entre autres bizarreries, du "lutefisk" (cabillaud plongé dans de la soude), du "rakfisk" (truite fermentée) ou de la baleine, voire de l'ours polaire et du phoque.
Et de nouvelles pratiques voient le jour: un restaurateur du sud du pays vient d'ajouter du corbeau et de la mouette à son menu.
© 2005 AFP
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